Cheesecake Japonais

Préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle.

Beurrez les côtés d’un moule de 20 cm puis déposez un disque de papier cuisson dans le fond.

Mettez le lait, le cream cheese et le beurre dans le bol. Faites chauffer 3 min/50°C/vitesse 2. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs. Mélangez 30 sec/vitesse 4 jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs pour plus tard.

Ajoutez les 5 jaunes d’œufs, 10 g de sucre et les zestes de citron (facultatif) à la pâte. Mélangez 20 sec/vitesse 3.

Nettoyez et séchez parfaitement le bol. Insérez le fouet. Mettez les blancs d’œufs et la crème de tartre (facultatif) dans le bol. Montez les blancs en neige 3 min/vitesse 3.5, en ajoutant progressivement les 90 g de sucre restants par l'orifice du couvercle, jusqu'à obtenir une meringue lisse, brillante et légèrement souple.

Retirez le fouet. Incorporez délicatement un tiers des blancs montés à la pâte à l'aide d'une spatule. Faites de même avec le deuxième puis le dernier tiers de blancs. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Versez la pâte dans votre moule préparé. Tapez le moule sur votre plan de travail pour faire remonter les grosses bulles d’air. Placez le moule dans un grand plat allant au four (pour le bain-marie).

Faites bouillir de l’eau (par exemple, dans une bouilloire). Versez ensuite l’eau chaude dans le plat du bain-marie sur environ 2 centimètres, une fois le plat positionné dans le four.

Faites cuire le cheesecake à 200 °C pendant 20 minutes en convection naturelle pour dorer le dessus.

Baissez la température du four à 110°C et ouvrez la porte une dizaine de secondes pour refroidir le four. Continuez la cuisson pendant 1 heure à 110°C en convection naturelle.

Éteignez le four et laissez le cheesecake dedans pendant 45 minutes supplémentaires pour prolonger la cuisson et permettre au gâteau de retomber doucement.

Sortez le cheesecake du four et laissez-le totalement refroidir avant de le démouler. Conservez-le dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 3 à 4 jours.