Lachsforellen-Tatar mit gepickeltem Rettich, Rote-Bete-Gelee und Borretsch-Apfelsorbet

Die 600 g Granny Smith Äpfel, 550 g Salatgurke und 200 g Borretsch in Stücken in den Mixtopf geben und 10 Sek. / Geschwindigkeit 7 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben.

150 g Zucker, 30 ml Zitronensaft, 25 ml Reisessig, eine Prise Salz, eine Prise Piment d’Espelette, 2 g Guarkernmehl und 1 g Xanthan hinzufügen. 1 Min. / Geschwindigkeit 10 pürieren, bis die Masse sehr fein ist.

Die Sorbetmasse in eine geeignete Form oder Gefrierbeutel füllen und für mindestens 4-6 Stunden einfrieren.

Den 450 g Rettich schälen, 400 g abwiegen, in 2 mm dicke Scheiben hobeln und mit einem 2 cm Ø Ausstechring Scheiben ausstechen. Die übrig gebliebenen Rettichabschnitte (ca. 50 g) beiseitelegen.

Den Mixtopf säubern. Die 6 Wacholderbeeren, 10–15 Korianderkörner und 15 weiße Pfefferkörner in den Mixtopf geben und 10 Sek. / Geschwindigkeit 10 mahlen. Umfüllen und beiseitestellen.

Die beiseitegelegten Rettichabschnitte (ca. 50 g) in den Mixtopf geben und 5 Sek. / Geschwindigkeit 7 zerkleinern.

250 ml Wasser, 105 ml hellen Chardonnay-Essig, 16 g Meersalz und 22 g Zucker hinzufügen. 20 Min. / 90°C / Geschwindigkeit 1 kochen.

Den gekochten Sud durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. Die Rettichscheiben und die gemahlenen Gewürze in ein sauberes Drahtbügelglas füllen.

Den passierten Sud zurück in den Mixtopf geben und 5 Min. / 100°C / Geschwindigkeit 1 aufkochen.

Den heißen Sud über die Rettichscheiben im Glas gießen, bis 1 cm unter den Rand. Das Glas sofort verschließen und etwa 5 Minuten auf den Kopf stellen. Danach wieder drehen, abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 1 Tag durchziehen lassen.

Die 2 Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Ein kleines Blech (12 × 25 cm) mit mindestens 1 cm hohem Rand mit Frischhaltefolie auslegen und kurz tiefkühlen.

Den Mixtopf säubern. 120 ml Rote-Bete-Saft, 10 ml naturtrüben Apfelessig und eine Prise Salz in den Mixtopf geben und 3 Min. / 80°C / Geschwindigkeit 1 erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und 10 Sek. / Geschwindigkeit 2 unterrühren.

Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb auf das vorgekühlte Blech gießen. Das Gelee kalt stellen und mindestens 1 Stunde gelieren lassen.

Das 300 g Lachsforellenfilet waschen und trocken tupfen. Etwa 100 g mittelgrobes Meersalz auf einem kleinen Blech in Größe des Filets ausbreiten, das Filet darauflegen und auf der Oberseite mit weiteren 100 g Salz bestreuen. Das Filet je nach Dicke etwa 14 bis 16 Minuten ziehen lassen, dann das Salz abwaschen, den Fisch trocken tupfen und 1 bis 2 Stunden tiefkühlen. Das Filet in exakte 5 mm große Würfel schneiden und in eine gekühlte Schüssel geben.

Das 20 g Salatgurkenfruchtfleisch und 20 g Apfelfruchtfleisch in etwa 3 mm große Würfel schneiden und mit 1 Spritzer Zitronensaft beträufeln.

Die Gurken- und Apfelwürfel, 1 gestr. TL fein geschnittenen Dill, 1 gestr. TL feine Schnittlauchröllchen, ½ TL fein geschnittenes Koriandergrün, 8 g geriebenen Ingwer, den Saft und Abrieb einer Amalfi-Zitrone zum Fisch geben und alles vorsichtig vermengen. 2 EL Olivenöl und 1 Prise Piment d’Espelette untermischen.

Das Tatar mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, in 4 Servierringe geben, andrücken und kühl stellen.

Den Mixtopf säubern und den Schmetterling-Aufsatz einsetzen. 50 g Crème double oder Schmand mit einem Spritzer Zitronensaft, einer Prise Salz und 5–8 g Wasabipaste (je nach gewünschter Schärfe) in den Mixtopf geben. 30 Sek. / Geschwindigkeit 3.5 aufschlagen, bis die Crème cremig ist.

Die Crème in einen Spritzbeutel mit 4 mm Ø Lochtülle füllen und bis zur Verwendung kühlen.

Das Tatar etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen, mittig auf Tellern anrichten und die Servierringe vorsichtig abziehen. Aus dem Rote-Bete-Gelee mit einem Metallring (Durchmesser wie das Tatar) 4 Kreise ausstechen und auf das Tatar legen.

Die gefrorene Sorbetmasse aus der Form lösen, grob in Stücke schneiden und in den Mixtopf geben. 30 Sek. / Geschwindigkeit 10 cremig rühren. Bei Bedarf mit der Spatula nach unten schieben und weitere 10 Sek. / Geschwindigkeit 10 rühren.

Ringsum 4 kleine Tupfen Wasabicrème aufspritzen, jeweils 1 Scheibe gepickelter Rettich darauflegen, mit 1 TL groben, gerösteten Panko-Bröseln bestreuen und mit grüner Radieschenkresse garnieren.

Vom Borretsch-Apfelsorbet mit einem heißen Löffel Nocken abstechen, jeweils 1 Nocke auf das Tatar platzieren, mit 40 g Forellenkaviar und Radieschenkresse garnieren und sofort servieren.