Tropézienne al estilo de Cyril Lignac

Víspera Masa de brioche. En el vaso limpio, verter 280 g de harina T45, 5 g de sal, 30 g de azúcar y 12 g de levadura fresca desmenuzada (la levadura no toca la sal deshacer entre dos dedos). Mezclar.

Añadir los 3 huevos enteros. Mezclar 30 s / velocidad 3 no más rápido: una masa blanda rica en huevos se desgarra a velocidad 5. Bajar la masa a media mezcla.

Añadir 225 g de mantequilla pomada en trozos pequeños. Poner el modo Amasar (espiga) 10 min. El programa dedicado alterna solo la rotación y forma la red de gluten sin cortar la masa. Bajar a la mitad del amasado. Al final debe quedar lisa, brillante y despegarse limpiamente de la pared.

Pasar la masa a un bol enharinado, tapar y dejar levar 2 h a temperatura ambiente hasta doblar volumen (manual el levado no se controla en el vaso).

Desgasificar, estirar a 2 cm de grosor entre 2 hojas de papel sulfurizado. Cortar un disco de 20 cm con un aro enmantecado, colocar sobre una bandeja forrada. Tapar y reservar 12 h en la nevera este segundo levado lento en frío da la miga (manual).

Día de horneado Dorado. Sacar el brioche 1 h antes de hornear. Batir 1 huevo entero + 1 yema + 1 cta. de agua, pintar con brocha suavemente, espolvorear con 50 g de azúcar perlado (manual).

Hornear 25 min a 165 °C aire. Reposar 10 min en la bandeja, pasar a una rejilla y enfriar por completo (manual).

Crema pastelera. Abrir las 2 vainas de vainilla, raspar las semillas. Verter 440 g de leche entera, añadir semillas y vainas. Calentar 4 min / 90 °C / velocidad 3 / giro inverso, luego infusionar tapado 30 min.

Hidratar las 2 hojas de gelatina (4 g) en agua muy fría 10 min (manual no se hace en el vaso).

Retirar las vainas. Añadir 80 g de yemas, 80 g de azúcar y 40 g de maicena a la leche vainillada. Mezclar 20 s / velocidad 4.

Cocer 5 min / 90 °C / velocidad 3 / giro inverso hasta que espese. Debe napar la espátula y aparecer el primer hervor.

Añadir la gelatina escurrida y 30 g de mantequilla. Mezclar 20 s / velocidad 3 / giro inverso.

Pasar a una fuente, cubrir con film a piel, enfriar 1 h en la nevera (manual la crema debe estar bien fría en el interior).

Crema diplomática. Vaso limpio, seco y frío (10 min en el congelador), colocar la mariposa. Verter 150 g de nata muy fría. Montar 2 min / velocidad 3,5 a punto suave (firme pero sin granular parar cuando la mariposa deje un surco marcado). Retirar la mariposa al terminar (imprescindible nunca funciona en giro inverso ni por encima de velocidad 4).

Pasar la nata montada a un bol frío. Aclarar el vaso y añadir la crema pastelera fría. Batir 15 s / velocidad 3 para aflojarla.

Volcar la crema pastelera aflojada en el bol con la nata montada. Integrar A MANO con espátula en 2 tandas: primero la mitad de la nata enérgicamente para aflojar, luego la otra mitad levantando desde abajo (manual la mariposa no funciona en giro inverso y las cuchillas a la velocidad necesaria bajarían el volumen).

Llenar una manga pastelera con boquilla lisa (10–12 mm). Reservar 1 h en la nevera la crema toma cuerpo para el escudillado (manual).

Almíbar de empape (opcional). Vaso limpio: 75 g de azúcar y 55 g de agua. Cocer 3 min / 100 °C / velocidad 2. Fuera del fuego, añadir 1 cda. de ron o agua de azahar. Templar.

Montaje. Cortar el brioche por la mitad a lo ancho (cuchillo de sierra). Empapar la miga de ambos discos con brocha y almíbar. Escudillar la crema en espiral sobre el disco inferior. Colocar la tapa. Reservar al menos 1 h en frío antes de servir (manual).