Tropézienne nach Cyril Lignac

Vortag Briocheteig. In den sauberen Mixtopf 280 g T45-Mehl, 5 g Salz, 30 g Zucker und 12 g zerbröckelte frische Hefe geben (Hefe nicht mit dem Salz in Kontakt bringen Prise zwischen zwei Fingern verreiben). Verrühren.

3 ganze Eier zugeben. Zu einem glatten Teig verrühren 30 Sek. / Stufe 3 nicht schneller: ein weicher, eireicher Teig zerreißt bei Stufe 5. Nach der Hälfte den Rand herunterschieben.

225 g weiche Butter in kleinen Stücken zugeben. Den Knetmodus (Ähre) 10 Min. starten. Das eigene Programm wechselt selbstständig die Drehrichtung und baut das Klebernetz auf, ohne den Teig zu zerschneiden. Nach der Hälfte herunterschieben. Am Ende soll er glatt, glänzend sein und sich sauber lösen.

Teig in eine bemehlte Schüssel geben, abdecken, 2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt (manuell Gehen zählt nicht am Bol).

Teig zurückschlagen, zwischen zwei Blatt Backpapier auf 2 cm Dicke ausrollen. 20-cm-Scheibe mit einem gebutterten Ring ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Abdecken und 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen dieser langsame Gehprozess sorgt für die Krume (manuell).

Backtag Eistreiche. Brioche 1 Std. vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. 1 ganzes Ei + 1 Eigelb + 1 TL Wasser verquirlen, mit dem Pinsel dünn bestreichen, 50 g Hagelzucker darüberstreuen (manuell).

25 Min. bei 165 °C Umluft backen. 10 Min. auf dem Blech ruhen lassen, dann auf ein Gitter setzen und vollständig auskühlen lassen (manuell).

Konditorcreme. Die 2 Vanilleschoten aufschlitzen, Mark auskratzen. 440 g Vollmilch in den Mixtopf geben, Mark und Schoten dazu. 4 Min. / 90 °C / Stufe 3 / Linkslauf erhitzen, dann bei geschlossenem Deckel 30 Min. ziehen lassen.

4 g Gelatine (2 Blätter) in eiskaltem Wasser 10 Min. einweichen (manuell das gehört nicht in den Bol).

Schoten entfernen. 80 g Eigelbe, 80 g Zucker und 40 g Speisestärke zur Vanillemilch geben. 20 Sek. / Stufe 4 verrühren.

5 Min. / 90 °C / Stufe 3 / Linkslauf kochen, bis die Creme bindet. Sie soll den Spatel überziehen und ein erstes Blubbern zeigen.

Ausgedrückte Gelatine und 30 g Butter zugeben. 20 Sek. / Stufe 3 / Linkslauf verrühren.

In eine Form geben, direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken, 1 Std. im Kühlschrank kalt stellen (manuell die Creme muss durchgehend kalt sein).

Diplomatcreme. Sauberer, trockener, kalter Mixtopf (10 Min. ins Gefrierfach), Rühraufsatz einsetzen. 150 g eiskalte Sahne einfüllen. 2 Min. / Stufe 3,5 schlagen bis zu einem weichen, festen Schnee (Standspur des Schneebesens). Rühraufsatz danach entfernen (verpflichtend er darf nie im Linkslauf oder über Stufe 4 laufen).

Schlagsahne in eine kalte Schüssel umfüllen. Mixtopf ausspülen und die kalte Konditorcreme hineingeben. 15 Sek. / Stufe 3 aufschlagen, um sie geschmeidig zu machen.

Die aufgelockerte Konditorcreme in die Schüssel mit der Schlagsahne umfüllen. Von Hand mit dem Teigschaber unterheben, in zwei Schritten: zuerst die Hälfte kräftig zum Angleichen, dann die zweite Hälfte vorsichtig anhebend (manuell der Rühraufsatz läuft nicht im Linkslauf, und die Klingen bei der nötigen Stufe würden die Luft herausschlagen).

Einen Spritzbeutel mit runder Tülle (10–12 mm) füllen. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen die Creme wird spritzfest (manuell).

Tränksirup (optional). Sauberer Mixtopf: 75 g Zucker und 55 g Wasser zugeben. 3 Min. / 100 °C / Stufe 2 kochen. Vom Herd, 1 EL Rum oder Orangenblütenwasser einrühren. Abkühlen lassen.

Montage. Brioche mit einem Brotmesser waagerecht halbieren (Sägeschnitte). Krumenseite beider Hälften mit Sirup tränken. Creme spiralig auf die untere Hälfte aufspritzen. Deckel aufsetzen. Mindestens 1 Std. kalt stellen vor dem Servieren (manuell).