La fraîcheur des bois sous la neige

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé (environ 30x40 cm).

Insérer le fouet. Ajouter 3 œufs et 90 g de sucre dans le bol. Fouetter 6 min/50°C/vitesse 3.5.

Fouetter de nouveau 6 min/vitesse 3.5 pour refroidir et épaissir le mélange.

Retirer le fouet. Ajouter 75 g de farine de blé et 15 g de poudre d'amande. Mélanger délicatement 5 sec/vitesse 3/sens inverse pour incorporer.

Verser la pâte sur la plaque préparée et l'étaler uniformément. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir la génoise avant de la découper en bandes pour les moules à mini-bûches.

Nettoyer et sécher parfaitement le bol et le fouet (ils doivent être très froids). Insérer le fouet.

Ajouter 150 g de crème liquide entière très froide dans le bol. Fouetter 1 à 2 min/vitesse 3.5 en surveillant attentivement pour obtenir une chantilly souple. Le temps peut varier.

Retirer le fouet et réserver la chantilly au frais.

Ajouter 200 g de mascarpone, 40 g de sucre glace et les graines d'une gousse de vanille (ou 5 g d'extrait) dans le bol (pas besoin de le nettoyer). Mélanger 30 sec/vitesse 3.

Incorporer délicatement la chantilly réservée à la préparation mascarpone à l'aide de la spatule. Réserver au frais.

Faire tremper 2 g de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes.

Mettre 150 g de framboises, 100 g de fraises, 80 g de myrtilles, 40 g de groseilles, 40 g de sucre et 10 g de jus de citron dans le bol. Cuire 5 min/90°C/vitesse 1.

Mixer 30 sec/vitesse 8.

Passer le coulis obtenu à travers un chinois fin au-dessus d'un autre récipient pour retirer les grains. Nettoyer le bol.

Remettre le coulis filtré dans le bol propre. Ajouter la gélatine égouttée et essorée. Mélanger 1 min/50°C/vitesse 2 pour dissoudre la gélatine.

Verser l'insert dans les moules à mini-bûches ou sur une plaque fine pour créer une couche et laisser prendre au frais ou congeler.

Faire tremper 4 g de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes.

Mettre 60 g de sucre, 60 g de sirop de glucose et 30 g d'eau dans le bol. Chauffer 4 min/100°C/vitesse 2.

Ajouter 60 g de chocolat blanc concassé, 52 g de lait concentré sucré, la gélatine égouttée et essorée, et quelques gouttes de colorant rouge hydrosoluble dans le bol. Mélanger 1 min/50°C/vitesse 3.

Transférer le glaçage dans un pichet. Mixer au mixeur plongeant pour bien émulsionner et éliminer les bulles d'air.

Laisser refroidir le glaçage à une température de 32-34°C avant de le couler sur les mini-bûches congelées.

Assemblage des mini-bûches : Pour chaque mini-bûche, chemiser un moule, placer une bande de génoise, puis l'insert de fruits rouges, et enfin la crème légère. Laisser prendre au frais. Une fois les bûches bien froides, les démouler et les glacer avec le glaçage miroir. Décorer selon votre inspiration.