Tropézienne façon Cyril Lignac

J-1 Pâte à brioche. Dans le bol propre, verser 280 g de farine T45, 5 g de sel, 30 g de sucre et 12 g de levure fraîche émiettée (la levure ne touche pas le sel briser la pincée entre 2 doigts). Mélanger.

Ajouter les 3 œufs entiers. Mélanger 30 s / vitesse 3 pas plus vite, une pâte molle riche en œufs se fait déchirer à vitesse 5. Racler à mi-parcours.

Ajouter 225 g de beurre doux pommade en petits morceaux. Lancer le mode Pétrin (épi) pendant 10 min. Le mode dédié aux pâtes levées alterne automatiquement pour développer le réseau glutineux sans trancher la pâte. Racler à mi-parcours. La pâte doit finir souple, brillante et se décoller nettement de la paroi.

Débarrasser la pâte dans un saladier fariné, filmer, laisser pointer 2 h à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume (manuel la pousse ne se pilote pas au bol).

Dégazer la pâte, l'étaler sur 2 cm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper un disque de 20 cm avec un cercle beurré, placer sur plaque garnie de papier sulfurisé. Filmer et réserver 12 h au réfrigérateur cette 2ᵉ pousse lente au frais donne le moelleux (manuel).

J+0 Dorure. Sortir la brioche 1 h avant cuisson (température ambiante). Battre 1 œuf entier + 1 jaune + 1 c. à café d'eau, dorer délicatement au pinceau, parsemer de 50 g de sucre perlé (manuel).

Cuire 25 min à 165 °C chaleur tournante. Sortir, laisser tiédir 10 min sur la plaque puis démouler sur une grille. Laisser refroidir complètement (manuel).

Crème pâtissière. Fendre les 2 gousses de vanille, gratter les grains. Verser 440 g de lait entier, ajouter grains + gousses. Chauffer 4 min / 90 °C / vitesse 3 / sens inverse, puis laisser infuser couvercle fermé 30 min.

Tremper les 4 g de gélatine (2 feuilles) dans un bol d'eau très froide pendant 10 min (manuel l'hydratation ne se fait pas au bol).

Retirer les gousses. Ajouter 80 g de jaunes d'œufs, 80 g de sucre en poudre et 40 g de maïzena dans le lait vanillé. Mélanger 20 s / vitesse 4.

Cuire 5 min / 90 °C / vitesse 3 / sens inverse jusqu'à épaississement. La crème doit napper la spatule et un premier bouillon doit apparaître.

Ajouter la gélatine essorée et 30 g de beurre doux. Mélanger 20 s / vitesse 3 / sens inverse.

Débarrasser en plat, filmer au contact, refroidir 1 h au réfrigérateur (manuel la crème doit être froide au cœur avant le montage).

Crème diplomate. Bol propre, sec et froid (10 min au congélateur), poser le fouet. Verser 150 g de crème liquide très froide. Monter 2 min / vitesse 3.5 en chantilly souple (elle doit rester ferme mais sans être granuleuse s'arrêter dès que le fouet laisse une trace nette). Retirer le fouet à la fin (indispensable il ne supporte pas le sens inverse ni les vitesses > 4).

Débarrasser la chantilly dans un saladier froid. Rincer le bol puis y remettre la crème pâtissière refroidie. Fouetter 15 s / vitesse 3 pour la détendre.

Débarrasser la crème pâtissière détendue dans le saladier de chantilly. Incorporer À LA MAIN, à la maryse, en 2 fois : d'abord la moitié de la chantilly rapidement pour détendre, puis l'autre moitié en soulevant la masse (manuel le fouet ne supporte pas le sens inverse, et les lames écrasent le foisonnement à la vitesse nécessaire).

Remplir une poche à douille munie d'une douille ronde (n° 10 ou 12). Réserver 1 h au réfrigérateur la crème raffermit pour le pochage (manuel).

Sirop d'imbibage (facultatif). Bol propre : verser 75 g de sucre et 55 g d'eau. Cuire 3 min / 100 °C / vitesse 2. Hors feu, ajouter 1 c. à soupe de rhum ou d'eau de fleur d'oranger. Laisser tiédir.

Montage. Trancher la brioche en 2 dans l'épaisseur (couteau à pain, mouvement de scie). Imbiber le côté mie des 2 disques au pinceau. Pocher la crème en spirale sur le disque du bas. Refermer avec le chapeau. Réserver au moins 1 h au frais avant de servir (manuel).